¿Qué es el análisis sensorial de alimentos?

Si no sabes qué es el análisis sensorial de alimentos y por qué es tan importante para la industria, en este artículo encontrarás respuesta a todas tus dudas.

Y es que, aunque sea una disciplina científica relativamente nueva y en constante evolución, su importancia no ha dejado de crecer durante los últimos años.

Sin duda, es un campo de trabajo tan desconocido como apasionante.

Análisis sensorial de alimentos: ¿qué es?

Como su nombre indica, el análisis sensorial de alimentos es una disciplina científica que evalúa las propiedades sensoriales de los productos alimenticios, con el objetivo de comprender su percepción por parte del consumidor.

Por tanto, se refiere a todos aquellos aspectos que el consumidor puede percibir a través de los sentidos: sabor, apariencia visual (color, forma…), textura, olor, sonido (por ejemplo, el tipo de crujido al morder), etc.

Para la industria alimentaria, es de vital importancia conocer a fondo las características sensoriales de sus productos, para tratar de dar respuesta a los gustos del consumidor en cada mercado o, incluso, anticiparse a los cambios de tendencias.

¿Para qué sirve el análisis sensorial de alimentos?

Algunos de los objetivos o utilidades que tiene el análisis sensorial de alimentos son los siguientes:

• Contribuir al desarrollo de nuevos productos: indudablemente, los aspectos sensoriales son claves para crear productos que satisfagan las necesidades y preferencias de los consumidores. La detección de aspectos a mejorar o cambios de gustos ayuda a desarrollar nuevos productos alimentarios.Lo mismo sucede con los procesos de mejora o reformulación de productos ya existentes.
• Controlar la calidad: se trata de garantizar que todos los productos cumplan con los estándares establecidos por la industria (y por la normativa aplicable) y puedan ser consistentes en el tiempo.
• Investigar el comportamiento del consumidor: el análisis sensorial nos permite estudiar cómo perciben los consumidores los alimentos y cómo influyen estas percepciones en su comportamiento de compra.
• Mejorar la comunicación: con los datos obtenidos en la analítica sensorial, se puede hacer más fluida la comunicación entre los diferentes actores de la cadena alimentaria (como productores, procesadores, distribuidores y consumidores).
• Reducir costes: puede ayudar a reducir los costes de desarrollo de nuevos productos, así como de control de calidad.

Veamos cómo se pueden lograr todas estas metas en la práctica.

¿Quién realiza el análisis sensorial de alimentos?

En los procesos de análisis sensorial de alimentos, pueden participar tanto panelistas profesionales como una selección de consumidores:

• En el primer caso, se trata de expertos con formación específica, que pueden aportar información bien fundamentada, ofreciendo conclusiones claras, detalladas, estandarizadas y perfectamente descritas.
• Por su parte, con los paneles de consumidores, se trata de obtener una opinión representativa del mercado. Por tanto, es vital realizar una adecuada tarea de selección de la muestra de personas, para evitar sesgos y conseguir un panel que represente el sector o sectores de la población a los que se dirige el producto.

Ambos paneles pueden trabajar en paralelo durante el proceso de ideación, desarrollo o reformulación de cualquier tipo de producto alimentario.

Requisitos para realizar un adecuado análisis sensorial de alimentos

Como cualquier otra disciplina científica, el análisis sensorial de alimentos debe respetar ciertos principios, sistemas, protocolos y metodologías.

De lo contrario, pueden desvirtuarse sus resultados e, incluso, llegar a ser contraproducente para la empresa que lo realice.

En este sentido, algunas de las cuestiones más importantes a tener en cuenta son las siguientes:

• Realizar una toma de muestras adecuada: es de vital importancia que todas las muestras tengan idénticas características (en cuanto a tamaño, peso, textura, temperatura, método de preparación o presentación, etc.). De lo contrario, pueden verse falseadas las conclusiones.
• Establecer claramente los aspectos a evaluar: cuanto más se objetiven los parámetros, más útiles serán los datos obtenidos.
• Estandarizar la forma de recoger y plasmar las mediciones o evaluaciones: se trata, nuevamente, de evitar que los datos incluyan sesgos o errores de interpretación.
• Tratar, analizar e interpretar los datos de forma correcta: una vez obtenidos los datos, es necesario revisarlos, depurarlos, organizarlos y analizarlos de modo que puedan servir para el proceso de toma de decisiones.

Cuanto mejor y más claramente se definan todas estas cuestiones, mejores resultados podrán obtenerse.

Métodos para el análisis sensorial alimentario

Los sistemas o métodos que pueden utilizarse para realizar un análisis sensorial alimentario son, principalmente, de dos tipos:

• Mediciones objetivas o instrumentales: en este primer grupo, estarían todas aquellas tomas de datos que se realizan mediante herramientas o dispositivos de medición, sin influencia del criterio humano. Por ejemplo:
  • Cromatógrafos de gases, que separan y analizan los componentes químicos de los alimentos, permitiendo analizar los elementos aromáticos.
  • Espectrofotómetros, que miden la capacidad de absorber y transmitir la luz en una muestra, proporcionando información objetiva sobre el color.
  • Texturómetros y consistómetros, para medir objetivamente la elasticidad y firmeza de un alimento.
• Análisis de perfil sensorial: aquí comienza ya el trabajo de los panelistas humanos, que realizan la evaluación sensorial de las muestras, tomando las notas necesarias para su posterior análisis.

Así, ambos tipos de mediciones se complementan para ofrecer una imagen más completa del alimento analizado en cada caso.

Cómo formarse en esta disciplina

Aunque el verdadero dominio del análisis sensorial de alimentos solo puede alcanzarse con la experiencia, una buena formación es clave para dominar las bases de la disciplina y aprender sus fundamentos.

En este sentido, el Máster en Tecnología y Seguridad Alimentaria de CEMP incluye en su Módulo 5 una sección específica en la que se explica el análisis sensorial:

Módulo 5. Técnicas de análisis alimentario

1. Principios generales.
2. Toma de muestras.
3. Tipología de análisis alimentario. Análisis sensorial.
4. Análisis de aguas.

Por supuesto, esta es solo una pequeña parte del contenido del máster, que ofrece una completa formación en el ámbito de la tecnología y seguridad alimentaria. Para que puedas hacerte una idea más general del programa formativo, aquí tienes un breve esquema del resto de sus módulos:

• Módulo 1. Conceptos generales
• Módulo 2. Introducción a la Industria Alimentaria
• Módulo 3. Tecnología de fabricación de alimentos
• Módulo 4. Contaminación de productos alimenticios
• Módulo 5. Técnicas de análisis alimentario
• Módulo 6. Biotecnología Alimentaria
• Módulos 7. Calidad y Seguridad Alimentaria
• Módulo 8. Investigación científica

Ahora que ya sabes qué es el análisis sectorial de alimentos y cuál es su relevancia actual en la industria, ¿te parece una disciplina interesante?

Si quieres trabajar en este ámbito, no dudes en completar tu formación teórico-práctica con los mejores recursos a tu alcance, para así multiplicar tus opciones profesionales e incorporarte al mundo laboral con garantías de éxito.