Historia de la seguridad alimentaria

¿Te gustaría conocer la historia de la seguridad alimentaria? Si es así, en este artículo encontrarás un breve resumen de los principales hitos dentro de este apasionante campo de estudio.

Historia de la seguridad alimentaria: concepto

Antes de entrar de lleno en la historia de la seguridad alimentaria, es interesante partir de un concepto general que pueda servirnos como referencia.

En este sentido, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), podríamos decir que existe seguridad alimentaria:

«Cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana».

Por tanto, esta definición vincula la seguridad alimentaria tanto con la disponibilidad de alimento como con su salubridad, inocuidad y carácter nutritivo.

Inicios de la historia de la seguridad alimentaria

A nivel conceptual, el término «seguridad alimentaria» surge después de la Segunda Guerra Mundial. Se vincula, en ese momento, con el objetivo de suministrar alimentos suficientes a toda la población mundial.

En este sentido, la Declaración Universal de los Derechos Humanos, que data de 1948, incluye el derecho a la alimentación.

Sin embargo, si dejamos por un momento la vertiente de la disponibilidad de alimentos, nos encontramos con numerosos antecedentes respecto de la calidad y salubridad de los alimentos.

De este modo, desde finales del siglo XVII y hasta el XIX existe abundante investigación respecto de la conservación de los alimentos. Además, poco a poco, van produciéndose avances también en relación con la salubridad de este tipo de productos y en la normativa reguladora.

Así, centrándonos en España, podemos destacar los siguientes aspectos:

• De 1371 data el Llibre del Mostassaf de la Ciutat de València. Como nos recuerdan desde la Fundación Triptolemos, es uno de los primeros códices medievales que tratan el tema de la seguridad alimentaria. Por ejemplo, contiene previsiones para evitar la contaminación cruzada, como sería la obligación de que los mataderos estén separados del corral.
• En el mismo sentido, durante los siglos XV y XVI se empiezan a generalizar los mataderos, que deben tener en cuenta una serie de normas de higiene.
• A lo largo de los siglos XVII y XVIII se desarrolla una etapa sanitaria, con importantes avances a nivel mundial en materia de microbiología de los alimentos. Comienza también la lucha contra la adulteración de los productos alimenticios en diversos países europeos.

Historia de la seguridad alimentaria en el siglo XIX

Durante el siglo XIX existen muchos avances dentro de la historia de la seguridad alimentaria en España. En general, se vinculan con cuestiones de salud pública e higiene, que hoy relacionamos con la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, podemos mencionar los siguientes hitos:

• Hacia 1840, el Ayuntamiento de Madrid nombra a sus primeros veterinarios inspectores de carnes. Se dicta también un Reglamento de inspección de alimentos de origen animal en 1842.
• Publicación de la Ley General de Sanidad de 1855.
• Reglamento de 1859 para la inspección de la carne. Marca las funciones de los inspectores de carnes y, además, establece la obligatoriedad de mataderos en los municipios de más de 2.000 habitantes.
• Durante todo el siglo, se publican numerosos textos científicos y manuales sobre la inspección de alimentos en España.
• A nivel global, también durante el siglo XIX, se desarrollan métodos de pasterización y esterilización que van a tener un gran impacto en la historia de las seguridad alimentaria.

Por tanto, con carácter general, la seguridad alimentaria en España durante esta época tenía como objetivos principales garantizar la ausencia de fraudes y de microorganismos patógenos.

Avances durante los siglos XX – XXI

Como tantos otros campos de la ciencia, la seguridad alimentaria experimenta un gran desarrollo a lo largo del siglo XX. Así, en el ámbito científico, podemos mencionar:

• Avances en conservación de alimentos, con nuevas técnicas adoptadas por la industria alimentaria.
• Aparición de nuevos productos alimentarios, especialmente en el campo de los procesados.
• Lucha contra un aumento de las enfermedades de origen animal y alimentario.
• Estudio de microorganismos como la salmonella, e. coli y otros.
• Mejora de las técnicas de envasado de alimentos.
• Investigación en relación con aditivos alimentarios.
• Mejora en las técnicas de análisis y sistemas de inspección.
• Sistemas de autocontrol de seguridad y calidad alimentaria en la propia industria.

Además, también a nivel legal e institucional se producen importantes avances. En este sentido, podemos destacar los siguientes:

• Creación, en 1907, de la Oficina Internacional de Higiene Pública.
• Fundación de la FAO, Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación, en 1943 – 1945.
• Creación de la OMS, Organización Mundial de la Salud (1948).
• Elaboración del Codex Alimentarius, a partir de 1962. Se trata de una recopilación de normas alimentarias internacionales que tienen como objetivo proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores, así como garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos.
• Redacción del Código Alimentario Español (CAE). Se centra, especialmente, en la defensa del consumidor. Se aprueba mediante el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
• Ley General para la defensa de los consumidores y usuarios (1984).
• Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
• Diversa legislación estatal y autonómica en materia de seguridad alimentaria y derechos del consumidor.

La seguridad alimentaria en el siglo XXI

Los primeros años del siglo XXI atestiguan una mayor concienciación por parte de los consumidores, así como medidas más estrictas en el ámbito de la industria alimentaria.

Sin embargo, ello no evita la aparición periódica de problemas de seguridad alimentaria que ponen a prueba la eficacia de los sistemas de control. Así, crisis como la de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) o «de las vacas locas» quedarán para siempre marcadas en la historia de esta disciplina.

En definitiva, la historia de la seguridad alimentaria acredita la enorme transformación que se ha producido en este ámbito, tanto a nivel científico como legislativo. Así, tanto la mejora de los procesos de fabricación y control, como una mayor conciencia ciudadana, han redundado en alimentos más seguros e inocuos para todos.

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Bibliografía

• Bianchi, E., & Szpak, C. (2016). Seguridad alimentaria y el derecho a la alimentación adecuada. Recuperado de: http://repositorio.ean.edu.ar
• Sanz Lafuente, G. (2006). Perspectivas de historia de la seguridad alimentaria. Entre la ley y la práctica social de la inspección 1855-1923 (No. 1102-2016-90940, pp. 81-118). Recuperado de: https://ageconsearch.umn.edu/