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Máster seguridad alimentaria - huevos

Seguridad alimentaria en los huevos procedentes de gallinas

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15 de junio de 2021

Redactado por Vanesa López Puente

La seguridad de los alimentos guarda una estrecha relación con la salud, motivo por el cual debe ser un aspecto al que prestar especial atención. La seguridad alimentaria se centra en la necesidad de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud del consumidor y debe ser garantizada a lo largo de toda la cadena, desde la producción hasta el consumidor final.

Aunque los huevos pueden proceder de diversas especies, según el Código Alimentario, la denominación genérica huevos se refiere exclusivamente a los huevos de gallináceas, siendo necesario especificar la especie en el caso de otras aves. Es por ello, que en el presente artículo se hablará sólo de huevos procedentes de gallinas.

El huevo es un alimento con propiedades muy diversas no solo a nivel nutritivo sino también tecnológico, por lo que es muy apreciado por el consumidor, la restauración y la industria agroalimentaria.

Es por ello, que resulta clave garantizar su seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena. El principal problema de seguridad alimentaria asociado a los huevos es la presencia de Salmonella, motivo por el cual el sector productor de huevos aplica desde el inicio de la cadena sistemas de prevención y control de Salmonella, entre otras medidas higiénicas encaminadas a obtener productos seguros y de calidad.

A pesar de estos esfuerzos, se pueden producir toxiinfecciones alimentarias por malas prácticas durante la manipulación, conservación o cocinado de los mismos.

La Salmonella puede provocar en el ser humano problemas gastrointestinales y fiebre elevada. La contaminación del huevo por esta bacteria puede tener diferentes orígenes, en primer lugar tenemos la contaminación transovárica-la menos habitual- en la cual la bacteria está presente en el interior del propio huevo, en segundo lugar la contaminación por contacto con ambientes contaminados como envases deteriorados, superficies sucias, etc y por último la contaminación a través de la cloaca de la gallina.

 

Control de Salmonella a lo largo de toda la cadena

Para evitar la propagación de la Salmonella se deben extremar las medidas higiénicas y de limpieza en relación a las gallinas, la calidad y estado del alimento que consumen, la limpieza de la granja y del personal que trabaja en ella, así como al material implicado en cada una de las etapas del proceso de comercialización de los huevos, ya sean los envases en los que se le va a servir el huevo al consumidor final, como al transporte y lugares de almacenamiento.

La Salmonella es un microorganismo con elevada tasa de proliferación, sin embargo presenta ciertas debilidades asociadas a su baja resistencia a la luz solar, la sal, la desecación, así como altas temperaturas por encima de los 70ºC. En base a ello, cabe resaltar la importancia de cocinar correctamente los huevos para evitar la presencia de dicho microorganismo siendo también importante evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos con huevo crudo por su mayor riesgo, siendo especialmente peligrosos por dicho motivo productos como la mayonesa o las tortillas.

Un punto clave para entender cómo deben ser manipulados los huevos de tal modo que se proteja la seguridad alimentaria es el conocimiento de su estructura. Debemos tener en cuenta que el huevo está diseñado por naturaleza para proteger y alimentar a un futuro pollito por lo cual cuenta con barreras físicas y químicas diseñadas para proteger el embrión de la contaminación exterior y del crecimiento bacteriano en el interior. Todos estos mecanismos naturales van por tanto a proteger los nutrientes del huevo como alimento para el consumidor.

En la figura 1, se muestra la estructura que presenta un huevo, donde se puede diferenciar las barreras físicas como la cáscara, la cutícula, las membranas testáceas, la densidad y estructura de la clara y la membrana exterior de la yema. Así mismo en el huevo encontramos barreras químicas tales como los compuestos antibacterianos del albumen como lisozima y fosvitina, su pH alcalino, así como moléculas con propiedades secuestrantes de otras moléculas.

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Conservación y manipulación de los huevos

En relación a la conservación y manipulación de los huevos es importante que tanto el consumidor como la restauración sigan una serie de recomendaciones que permitan el consumo de huevos sin que esto suponga un riesgo para la salud.

En relación a la conservación cabe destacar que los huevos deben mantenerse a una temperatura entre 1-10ºC y una humedad que no supere el 80%, y sobre todo evitar los cambios bruscos de temperatura y humedad que podrían provocar condensación de agua sobre la cáscara facilitando de esa manera la entrada de los microorganismos a través de los poros de la misma.

La manipulación de los huevos debe hacerse bajo estrictas condiciones de higiene y entre las prácticas a evitar cabe destacar algunas muy extendidas entre la población tales como la separación de clara y yema empleando la propia cáscara del huevo o la de cascar el huevo en el mismo recipiente donde posteriormente va a ser manipulado ya que suponen un claro de riesgo de contaminación.

 

Comercialización de los huevos

En la actualidad, la Unión Europea regula la comercialización de los huevos con normas sobre producción, comercialización, etiquetado e higiene. Los actores implicados en la cadena de producción de huevos y ovoproductos son las granjas, los centros de embalaje y las industrias de ovoproductos.

El proceso de producción del huevo comienza en granjas de gallinas registradas y controladas por las autoridades competentes, que deben cumplir con los requisitos legales específicos vigentes en cada momento para la producción de huevos. La granja puede vender directamente huevos sin clasificar al consumidor final, pero nunca a restauración o industria.

Posteriormente los huevos son enviados a los centros de embalaje, que es la industria encargada de seleccionar y clasificar los huevos según su calidad y en todo momento debe cumplir con las normas de higiene basadas en el plan APPCC. Desde estos centros de embalaje los huevos se distribuyen a los puntos de venta para el consumidor final, a restauración o a la industria.

 

Sistema de trazabilidad y clasificación del huevo

El sector del huevo fue pionero en implantar un sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena, fácilmente identificable en la cáscara de los huevos mediante un código impreso, lo que facilita la aplicación de medidas correctoras en caso de detectar algún problema de seguridad alimentaria.

Además de informar sobre la fecha de caducidad, los dígitos presentes en el huevo presentan, tanto al consumidor como a los organismos de seguridad alimentaria, la siguiente información:

A. El primer dígito da información sobre la cría de las gallinas, con las siguientes equivalencias:
0. Producción ecológica
1. Producción campera
2. Producción en el suelo
3. Producción en jaulas
B. Segundo y tercer dígito marcan el país de origen de los huevos. El código correspondiente a España en ES
C. El resto de dígitos impresos en la cáscara identifican al productor, los dos primeros dígitos corresponden con el código de la provincia, los 3 siguientes con el municipio donde está ubicado y el resto de los dígitos son identificativos de la explotación.

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Siguiendo con las normas de la Unión Europea los huevos deben ser clasificados en función de sus características, siendo los huevos de “Categoría A” los que se destinan al consumo humano directo y que podemos encontrar en los puntos de venta.

Los huevos clase A son huevos frescos de alta calidad, que no debe ser lavados ni sometidos a ningún tratamiento de conservación. Por el contrario, los huevos de menor categoría pueden ser empleados por la industria de ovoproductos y destinarse a la industria alimentaria o no alimentaria.

Una vez determinados aquellos huevos clasificados como clase A, estos deben ser nuevamente clasificados en cuatro clases, esta vez en función de su peso:

XL- súper grandes, más de 73g
L- grandes, de 63 a 73g
M-medianos de 53 a 63g
S-pequeños, menos de 53g

El sistema de trazabilidad implantado por el sector del huevo comienza con la impresión del código sobre la cáscara que identifica la procedencia del huevo tal y como se mostró anteriormente, sin embargo el sistema continúa tras la etapa de clasificación y embalaje del huevo. Es por ello que los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente información relativa a la seguridad y trazabilidad de los huevos:

– Nombre y dirección de la empresa que haya embalado los huevos
– Número de centro de embalaje autorizado
– Categoría de calidad y de peso
– Número de huevos embalados
– Fecha de consumo preferente
– Indicación de que los huevos se deben mantener refrigerados después de la compra
– País de origen, cuando sean huevos importados
– Indicación de la forma de cría de la gallina

 

El huevo: un producto de valor en la industria alimentaria

El huevo además de ser un alimento habitual en los hogares de los consumidores, es un ingrediente muy valorado por la industria alimentaria y la restauración en base a sus buenas propiedades funcionales y tecnológicas que lo convierten en un alimento apto para múltiples elaboraciones.

Entre algunas de las propiedades más interesantes del huevo se pueden encontrar su capacidad espumante, adhesiva, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante y aromatizante.

Además, en función de las propiedades fisicoquímicas u organolépticas requeridas en cada caso se pueden emplear diferentes partes del huevo. Así, a modo de ejemplo las proteínas del huevo permiten hacer mousses mientras que las yemas tienen alta capacidad emulsionante para salsas como mayonesas.

Además de todas las propiedades mostradas, la lisozima extraída de la clara del huevo es actualmente empleada como aditivo para la conservación de alimentos tales como quesos, debido a su elevada capacidad para frenar el desarrollo bacteriano. También se está trabajando en darle nuevos usos a ciertas partes del huevo como por ejemplo el empleo del calcio presente en la cáscara para pacientes con problemas renales.

 

Huevo y ovoproductos en restauración

Cuando nos centramos en el uso del huevo en restauración, este puede ser empleado como huevo fresco o en forma de ovoproductos, lo cual implica que el huevo o alguna de sus partes ha sido transformada, generalmente por calor, para facilitar su empleo, pero especialmente para asegurar su calidad alimentaria.

La industria de elaboración de ovoproductos procesa el huevo a fin de obtenerlo líquido, congelado y/o en polvo. Para la obtención de esta tipología de productos la industria comienza por el cascado de los huevos, y la separación del mismo en sus partes (clara y yema) cuando sea necesario.

Posteriormente someten el huevo a un proceso de filtración, tratamiento térmico y posterior enfriamiento. Una vez enfriado, el ovoproducto resultante puede envasarse y almacenarse para su consumo o someterse previamente a un proceso de desecado generalmente secado mediante atomización, lo cual reduce su peso y volumen además de alargar su fecha de caducidad.

El ovoproducto más empleado por la restauración es el huevo pasteurizado, que puede encontrarse como huevo entero pasteurizado, yema líquida pasteurizada y clara líquida pasteurizada. Para la pasteurización del huevo, estos deben en primer lugar lavarse y secarse, para posteriormente cascarlos y someterlos al proceso de pasteurización propiamente dicho consistente en mantener una temperatura de entre 64-65ºC durante 2.4min, lo que garantiza la erradicación de microorganismos patógenos incluida la Salmonella a la vez que logra mantener las propiedades del huevo.

El Real Decreto 1254/91 dicta las normas para la preparación y conservación de mayonesa y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. Este Real Decreto obliga a la restauración a emplear ovoproductos en lugar de huevos en todas aquellas preparaciones culinarias que no alcancen los 75ºC en el centro del producto. Así mismo marca obligaciones relacionadas con la conservación de alimentos que contengan huevo u ovoproductos obligando a conservarlas a un máximo de 8ºC y nunca conservarlas más de 24h desde su elaboración.

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