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¿Cuáles son las fuentes de contaminación de los alimentos?

Artículo redactado por el equipo de CEMP

Validado por equipo docente

Validado por equipo docente

Saber cuáles son las fuentes de contaminación de los alimentos es importantísimo en cualquier hogar.

No obstante, todavía es mucho más relevante para un negocio o profesional que tenga que manipularlos día tras día o abordar el tratamiento de intoxicaciones o enfermedades originadas por esa causa.

Y es que los riesgos para la salud de los distintos agentes que pueden colonizar un alimento son reales y, en muchos casos, graves.

En este artículo analizaremos los tipos de contaminación alimentaria que se suelen dar en la práctica y las fuentes que los originan.

De este modo, podrás aplicar mejores estrategias de seguridad alimentaria en tu profesión o sentar las bases de conocimiento necesarias para poder trabajar en el sector.

Principales fuentes de contaminación de los alimentos

La contaminación alimentaria se clasifica en tres categorías principales: física, química y biológica, en función del origen de los contaminantes que pueden llegar a transmitirse a los alimentos.

Veámoslas más en detalle:

1. Contaminación física en los alimentos

La contaminación física ocurre cuando materiales extraños no comestibles se introducen en los alimentos.

Suelen provenir de envases de alimentos dañados, maquinaria mal mantenida que libera fragmentos de piezas o del ambiente de producción (polvo, pintura descascarada o materiales de construcción, insectos o roedores…), etc.

Otra causa común es la de algún tipo de negligencia por parte de los manipuladores durante el procesamiento del alimento.

Estos son los materiales físicos que suelen encontrarse en los alimentos cuando se produce este tipo de contaminación alimentaria:

  • Fragmentos de vidrio: pueden provenir de envases dañados o bombillas que se rompen sobre los alimentos.
  • Astillas de madera: comúnmente de pallets, cajas o utensilios de cocina desgastados.
  • Metales: incluyen tornillos, tuercas, grapas o fragmentos de equipos de procesamiento.
  • Plásticos: trozos de envases, guantes o utensilios de cocina.
  • Pelos: ya sean de origen humano o animal.
  • Joyas: anillos, pendientes o piezas de relojes que caen accidentalmente.
  • Piedras o tierra: especialmente en productos agrícolas mal lavados.
  • Huesos o espinas: en productos cárnicos o pescados mal procesados.

La contaminación física, aunque a menudo visible, puede representar riesgos significativos para la salud del consumidor. Las más graves son la asfixia y las perforaciones en el tracto digestivo por objetos afilados.

En los casos leves se suelen producir reacciones alérgicas y malestar derivado de la transmisión de bacterias y patógenos al alimento.

2. Contaminación química en los alimentos

La contaminación química ocurre cuando sustancias no deseadas de origen químico entran en contacto con los alimentos.

Esta situación se da en procesos agrícolas e industriales, entornos en los que se manipulan ingredientes sintéticos como pesticidas, fertilizantes o conservantes.

Normalmente, acaban llegando a los alimentos por migración desde envases o contenedores, pero también por simple contaminación ambiental a través del aire.

En el caso del procesamiento de los alimentos, no es raro que se formen compuestos tóxicos durante la cocción o el envasado de los productos.

Algunos de los contaminantes químicos que pueden hallarse en los alimentos, son:

  • Fertilizantes y pesticidas: un uso excesivo puede llevar a la acumulación de nitratos en vegetales.
  • Metales pesados: como mercurio, plomo, cadmio y arsénico. Pueden acumularse en peces, mariscos y algunos vegetales.
  • Aditivos alimentarios no autorizados: sustancias añadidas ilegalmente para mejorar el aspecto o conservación de los alimentos.
  • Toxinas naturales: producidas por plantas o microorganismos, como las aflatoxinas en frutos secos o la escombrotoxina en pescados.
  • Contaminantes de proceso: como la acrilamida en alimentos fritos o el furano en alimentos enlatados.
  • Residuos de medicamentos veterinarios: antibióticos y hormonas utilizados en la cría de animales.
  • Dioxinas y PCBs: contaminantes ambientales persistentes que pueden acumularse en la cadena alimentaria.

La exposición a estos contaminantes químicos mediante la ingesta de alimentos desencadena intoxicaciones que pueden ser inmediatas y de corta duración, o bien aparecer a largo plazo debido a la exposición prolongada.

Estas últimas son las más preocupantes, pues pueden causar daños irreversibles en el organismo, como alteraciones hormonales, trastornos neurológicos y problemas reproductivos y de desarrollo.

3. Contaminación biológica de los alimentos

La contaminación biológica ocurre cuando microorganismos patógenos, parásitos o toxinas están presentes en los alimentos en niveles que pueden afectar la salud del consumidor.

Este tipo de contaminación puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, incluido el punto de origen de la materia prima.

Y es que en muchos casos es el propio suelo, el agua de riego o el animal (en el caso de productos cárnicos) lo que está infectado.

Otras veces, esta transmisión se produce durante el procesado (por malas prácticas de manipulación o cocción insuficiente), el almacenamiento o la distribución.

Los agentes biológicos que suelen contaminar los alimentos suelen ser de 4 tipos:

  • Bacterias patógenas: como la salmonella, la escherichia coli, la listeria monocytogenes, la campylobacter jejuni o el clostridium botulinum (causa botulismo, una enfermedad potencialmente fatal).
  • Parásitos: los más comunes son el toxoplasma gondii, muy peligrosa para los fetos en desarrollo, y la trichinella spiralis (asociada al consumo de carne de cerdo mal cocida).
  • Hongos y sus toxinas: algunas especies, como el aspergillus, producen aflatoxinas, potentes carcinógenos. El fusarium, por su parte, produce fumonisinas y otras micotoxinas en cereales.
  • Virus: causan inflamación hepática, como en el caso del virus de la Hepatitis, y en muchos casos gastroenteritis aguda (como el Norovirus). Son altamente contagiosos.

Lo peligroso de este tipo de contaminación es que puede dar origen a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que amenazan la vida, como el Síndrome urémico hemolítico (asociado a E. coli O157:H7) y el Síndrome de Guillain-Barré (asociado a Campylobacter).

Alimentos más afectados por la contaminación y cómo evitarla

Ciertos tipos de alimentos son especialmente propensos a la contaminación y requieren una atención especial en su manipulación y preparación para garantizar la seguridad alimentaria:

Carnes crudas y aves de corral

Las carnes crudas, especialmente las aves, son muy susceptibles a la contaminación bacteriana porque proporcionan un ambiente ideal para el crecimiento de patógenos como Salmonella y Campylobacter.

Pueden contaminarse durante el sacrificio y procesamiento y, al consumirlas, es imprescindible que estén muy bien cocinadas para eliminar los posibles microorganismos.

Productos lácteos no pasteurizados

Los lácteos sin pasteurizar pueden albergar bacterias peligrosas como la Listeria monocytogenes y E. coli.

Estos patógenos provienen del propio animal o del ambiente de ordeño, y el crecimiento de las bacterias es muy rápido debido al alto contenido nutricional de la leche.

Lo más adecuado es optar por productos lácteos pasteurizados, que presentan un riesgo menor de contaminación alimentaria.

Frutas y verduras frescas

Estos alimentos pueden contaminarse con pesticidas y otros químicos agrícolas, pero también con patógenos del suelo o del agua de riego, si está contaminada.

También puede haber transferencia bacteriana durante la manipulación y transporte, por lo que siempre es recomendable pelarlas o lavarlas bien antes de consumirlas.

Mariscos y pescados

Los productos del mar son susceptibles a la acumulación de toxinas marinas naturales, pero, sobre todo, sufren contaminación por metales pesados como el mercurio.

En el caso de pescados crudos, no es rara la presencia de parásitos (de ahí que se recomiende congelar y cocinar bien antes de consumir).

Huevos y productos derivados

Los huevos pueden contaminarse con Salmonella, especialmente presente en la cáscara. Para prevenirlo, se han de almacenar en refrigeración y cocinarse completamente hasta que la yema y la clara estén firmes.

Fórmate en Tecnología y Seguridad Alimentaria

Como ves, cualquier error en la producción y en la manipulación de alimentos puede favorecer su contaminación, por lo que tener una formación adecuada es muy recomendable.

En este sentido, el Máster en Tecnología y Seguridad Alimentaria de CEMP puede dar respuesta a esa necesidad formativa, para profesionales que trabajen en distintas ramas relacionadas con los alimentos.

Además, este máster incluye prácticas en empresas, para que vayas más allá de la teoría, y te garantiza una doble titulación acreditada por la UCAM (Universidad Católica de Murcia).

En definitiva, ahora que ya sabes cuáles son las fuentes de contaminación de los alimentos, quizás te interese dirigir tu carrera hacia ese ámbito, uno de los más importantes para la salud humana.

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